Monthly Archives: December 2018

  1. December 31, 2018

    สูตร ขนมปังไรย์ 5%

    ใช้ อิเร็ค พัมเพอนิกเคิล มิกซ์

    เวลาในการผสม:

    เกลียว, 2 + 7 นาที

    อุณหภูมิแป้ง:

    25 - 26 องศาเซลเซียส

    เวลาพักแป้ง:

    ไม่ต้อง

    น้ำหนักแบ่งแป้ง:

    6 x 200 กรัมต่อ 1 ก้อน (สูตรสำหรับ 4 ก้อน)

    อุณหภูมิในการอบ:

    230 องศาเซลเซียส เปิดไอน้ำ ลดลงเหลือ210 องศาเซลเซียส

    ศึกษาเพิ่มเติม
  2. December 30, 2018

    สูตร ขนมปังไวน์แดงกับวอลนัท

    ใช้ เร็ก บาวาเรียนดาร์ก,อิเร็ค วีทซาว ฟอร์แมท วี2000 และ ร็อกจิน่า

    เวลาในการผสม:

    เกลียว, 2 + 7 นาที

    อุณหภูมิแป้ง:

    27 องศาเซลเซียส

    เวลาพักแป้ง:

    20 นาที

    น้ำหนักแบ่งแป้ง:

    400 กรัม

    อุณหภูมิในการอบ:

    230 องศาเซลเซียส ลดลง เปิดไอน้ำ

    เวลาในการอบ:

    ประมาณ 35 นาที

    ศึกษาเพิ่มเติม
  3. December 28, 2018

    สูตร มิวนิค บาร์

    ใช้ อิเร็ค มัลติ

    เวลาในการผสม:

    เกลียว, 4 + 4 นาที

    อุณหภูมิแป้ง:

    18 – 22 องศาเซลเซียส

    น้ำหนักแบ่งแป้ง:

    แป้ง 1.000 กิโลกรัมและเนย 250 กรัม

    เวลาพักแป้ง:

    60 นาทีในอุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส

    การขึ้นรูป:

    แบบแท่ง,ม้วนเป็นทรงเกลียว

    พักแป้งครั้งสุดท้าย:

    ประมาณ 30 นาที

    อุณหภูมิในการอบ:

    230 องศาเซลเซียส เปิดไอน้ำเล็กน้อย

    เวลาในการอบ:

    15 - 17นาที

    วิธีทำ:

    พับแป้งแบบ 2 ดับเบิ้ลและ 1 ซิมเปิ้ลเทิร์น พักแป้งในแต่ละรอบ
    รีดเป็นแผ่นบางหนา 5 มิลลิเมตร และตัดขนาด 10 x 3 เซนติเมตร
    หลังพักแป้งครั้งสุดท้าย นำเข้าแช่เย็นเพื่อให้อยู่ตัว นำออกมาชุบ
    Brezel-Dip ตกแต่งด้วยชีสขูดและนำเข้าอบ

    ศึกษาเพิ่มเติม
  4. December 27, 2018

    สูตร มินิ คลาสสิค ซาเชอร์

    ใช้ บราวนี่มิกซ์ กลูเต็นฟรี

    เวลาในการผสม:

    2 – 4 นาที ความเร็วปานกลาง

    อุณหภูมิในการอบ:

    180 องศาเซลเซียส ปิดไอน้ำ

    เวลาในการอบ:

    40 – 50 นาที

    วิธีทำ:

    ตีส่วนผสมทั้งหมดจนเข้ากันดี เทลงในถาด(60 x 40 เซนติเมตร) และนำเข้าอบ
    หลังจากพักจนเย็นดี ทาด้วยแยมแอปปริคอท นำเข้าแช่เย็น (+5องศาเซลเซียส)
    จากนั้นนำออกมาตัดเป็นชิ้นขนาด 5 เซนติเมตร ทาด้วยแยมแอปปริคอทจนทั่วเคลือบด้วย
    DREIDOPPEL SCHOKOLADINO และนำเข้าแช่เย็นอีกครั้ง (+5 องศาเซลเซียส)
    นำออกมาตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมมขนาด 5 x 5 เซนติเมตร และตกแต่งตามชอบ

    ศึกษาเพิ่มเติม
  5. December 26, 2018

    สูตร มินิ คัลโซเน่

    ใช้ อิเร็ค เมสแม็กซ์

    เวลาในการผสม: 

    ช้า 4 นาทีเร็ว 4 นาที

    อุณหภูมิแป้ง:

    25 – 26 องศาเซลเซียส

    พักแป้งครั้งแรก:

    10 นาที

    น้ำหนักแบ่งแป้ง:

    0.100 – 0.150 กิโลกรัม

    การขึ้นรูป:

    ตัดเป็นวงกลมขนาด 15 เซนติเมตร ใส่ไส้พับเป็นครึ่ง วงกลม

    พักแป้งครั้งสุดท้าย: 

    ไม่ต้อง

    อุณหภูมิในการอบ:

    280 องศาเซลเซียส

    เวลาในการอบ:

    6 – 8 นาที

    คำแนะนำ:

    อบร้อนและเร็ว

    ศึกษาเพิ่มเติม
  6. December 25, 2018

    สูตร ขนมปังโบว์ไส้ซิซิเลี่ยน เลม่อนครีม

    using REX MILANO, IREKS SOFT PLUS and IREKS WHEAT SOUR

    Mixing time:

    spiral, 2 + 7 minutes

    Dough temperature:

    26 - 27° C

    Bulk fermentation time:

    15 minutes

    Scaling weight:

    Dough 150g, filling 50g

    Intermediate proof:

    30 minutes

    Baking temperature:

    230° C

    Baking time:

    approx. 12 minutes only

    Instructions for use:

    After bulk fermentation scale into dough pieces and pre-long them.

    After 30 minutes mould the dough pieces carefully long and press them slight wide and place a stripe of filling in the middle.

    Mould into the final shape and allow final fermentation for approx. 45 minutes.

    Decorate as desired ( e.g. Egg wash & Almonds) and load or undecorat-ed and load with steam,

    after cooling decorate with icing sugar.

    ศึกษาเพิ่มเติม
  7. December 24, 2018

    สูตร ซาวโด ไลน์ไรย์เบรด

    ใช้ อิเร็ค วีทซาว,ลามูเร็ตและเร็ก บาวาเรียน ดาร์ก

    เวลาในการผสม:

    เกลียว, 2 + 10 นาที ความเร็วสูงใส่น้ำ 2 รอบ

    อุณหภูมิแป้ง:

    26 – 27 องศาเซลเซียส

    เวลาพักแป้ง:

    2 x 45 นาทีในถาดหรือพิมพ์ที่าน้ำมันไว้(หลังผ่านไป 45 นาที ไล่อากาศออกและทำซ้ำ)

    น้ำหนักแบ่งแป้ง:

    1.600 กิโลกรัม

    อุณหภูมิแป้ง:

    250องศาเซลเซียส เปิดไอน้ำ ลดลงเหลือ 190องศาเซลเซียส

    เวลาในการอบ:

    70 - 80 นาที

    วิธีทำ:

    หลังจากแบ่งแป้งและขึ้นรูปเป็นทรงกลมยาว ม้วนแป้งและโรยแป้งด้านบนเพื่อพักไว้ในถาด กรีดผิวหน้าเป็นรอยเล็กน้อยก่อนนำเข้าอบ

    ศึกษาเพิ่มเติม
  8. December 23, 2018

    สูตร ผัดกะเพราสแน็ค

    ใช้ อิเร็ค มัลติ

    เวลาในการผสม:

    4 - 5 นาที, ความเร็วตํ่าเท่านั้น

    อุณหภูมิแป้ง:

    ประมาณ 28 องศาเซลเซียส

    พักแป้งครั้งแรก:

    25 - 30 นาที

    นํ้าหนักแบ่งแป้ง:

    0.800 กิโลกรัม (ถาดขนาด 60 x 20 เซนติเมตร)

    การขึ้นรูป:

    ทาให้ทั่วถาด

    พักแป้งครั้งสุดท้าย:

    ประมาณ 30 นาที ในที่ชื้นสูง

    อุณหภูมิในการอบ:

    230 องศาเซลเซียส เปิดไอนํ้าเต็มที่

    เวลาในการอบ:

    26 - 30 นาที

    วิธีทำ:

    หลังจากการพักแป้งครั้งแรก เกลี่ยแป้ งโดให้ทั่วทั้งถาดและพักไว้ หลังจากนั้นพรมนํ้าให้ทั่ว

    โรยด้วยชีสขูด ผงพาเมซานชีสและงาขาวก่อนนำเข้าอบแบบเปิดไอนํ้าเต็มที่

    หลังจากอบเสร็จ แยกชั้นแป้งออกจากกันตอนที่ยังร้อนอยู่ พักไว้จนเย็น

    จากนั้นใส่ไส้ผัดกระเพราตรงกลาง ปิดทับด้วยแป้งที่แยกไว้ โรยหน้าด้วยชีสขูด นำเข้าอบจนชีสละลาย พร้อมเสิร์ฟ

    ศึกษาเพิ่มเติม
  9. December 21, 2018

    สูตร ขนมปังมะกอกคารามาต้า

    ใช้ เร็ก บาวาเรียน ดาร์กและลามูเร็ต

    เวลาในการผสม:

    เกลียว, 3 + 9 นาที

    อุณหภูมิแป้ง:

    26 - 27° C

    พักแป้งครั้งแรก:

    30 นาที

    น้ำหนักแบ่งแป้ง:

    400 กรัม

    พักแป้งครั้งที่สอง:

    20 นาที

    พักแป้งครั้งสุดท้าย:

    50 - 60 นาที

    อุณหภูมิในการอบ:

    230° C, เปิดไอน้ำ ลดลง

    เวลาในการอบ:

    35 - 40 นาที

    ศึกษาเพิ่มเติม
  10. December 20, 2018

    สูตร เร็ก มิลาโน่ พาย

    ใช้ เร็ก มิลาโน่

    แป้ง:

    เร็ก มิลาโน่:0.300 กิโลกรัม

    แป้งสาลี:0.600 กิโลกรัม

    Skin Milk:0.030 กิโลกรัม

    ไข่:0.050 กิโลกรัม

    เกลือ:0.010 กิโลกรัม

    เนย:0.225 กิโลกรัม

    เนยขาว:0.225 กิโลกรัม

    น้ำเปล่า:ประมาณ 0.200 ลิตร

    น้ำหนักรวม 1.740 กิโลกรัม

    ไส้:

    วิปปิ้งครีม 0.500 กิโลกรัม

    ไข่ 0.200 กิโลกรัม

    เกลือ 0.003 กิโลกรัม

    พริกไทย 0.003 กิโลกรัม

    เห็ดออรินจิ 0.100 กิโลกรัม

    น้ำหนักรวม 0.806 กิโลกรัม

    เครื่องโรยหน้า:

    พาเมซานชีส

    พริกไทย

    อุณหภูมิในการอบ: 160° C

    เวลาในการอบ: 20 นาที

    ศึกษาเพิ่มเติม
หน้า