roggena

  1. February 22, 2019

    สูตร ไลท์ไรย์เบรด,ไลท์ไรย์โรลและไลท์ไรย์ซับ

    ใช้ เร็ก บาวาเรียนดาร์ก,ฟอร์แมท วี2000,วีทซาวและร็อกจีน่า

    เวลาในการผสม:

    เกลียว, 3 + 7 นาที

    อุณหภูมิแป้ง:

    26 องศาเซลเซียส

    พักแป้งครั้งแรก:

    15-20 นาที

    น้ำหนักแบ่งแป้ง:

    400 กรัม,110 กรัม,90 กรัม

    พักแป้งครั้งที่สอง:

    10-15 นาที

    พักแป้งครั้งสุดท้าย:

    50 - 60 นาที

    อุณหภูมิในการอบ:

    220 องศาเซลเซียส,เปิดไอน้ำ,ลดลงเหลือ 180 องศาเซลเซียส

    เวลาในการอบ ประมาณ:

    35 นาที (400กรัม),27 นาที (110กรัม),24 นาที (90กรัม)

    ศึกษาเพิ่มเติม
  2. February 14, 2019

    สูตร สไปรซ์ซี่ไรย์แอนด์โอ๊ตเบรดกับโรลซาวโดครัส

    ใช้ อิเร็ค วีทซาว,เร็ก บาวาเรียนดาร์ก,อวีน่า วีทัลบราวเบรด คอนเซ็นเทรดและร็อกจีน่า

    เวลาในการผสม:

    เกลียว:ช้า 8 นาทีเร็ว 3 นาที

    อุณหภูมิแป้ง:

    28 องศาเซลเซียส

    พักแป้งครั้งแรก: 

    45 นาที

    น้ำหนักแบ่งแป้ง: 

    ขนมปัง: 0.750 กิโลกรัม โรล: 0.065 กิโลกรัม

    พักแป้งครั้งที่สอง:

    20 นาที

    การขึ้นรูป:

    ขนมปัง/โรล

    พักแป้งครั้งสุดท้าย: 

    45 นาที

    อุณหภูมิในการอบ:

    240 องศาเซลเซียส ลดลง

    เวลาในการอบ:

    55 นาทีสำหรับขนมปัง 22 นาทีสำหรับโรล


    วิธีทำ: 

    หลังจากพักแป้ง แบ่งแป้งออกเป็นก้อนและพักไว้
    หลังจากนั้นทาด้วยเครื่องโรยหน้า โรยแป้งไรย์และนำเข้าอบ

    ศึกษาเพิ่มเติม
  3. January 24, 2019

    สูตรเบเซเลบขนมปังจากไร่องุ่น

    ใช้ เร็ก บาวาเรียนดาร์ก,ฟอร์แมท วี2000,ร็อกจีน่าและเฟอร์ติกซาวเออร์

    เวลาในการผสม:

    เกลียว, 2 + 10 นาที ใส่นํ้าสองรอบ

    อุณหภูมิแป้ง:

    26 – 27 องศาเซลเซียส

    พักแป้งครั้งแรก:

    2 x 45 นาทีในถาดหรือกะละมังที่ทานํ้ามันรองไว้ (หลังผ่านไป 45 นาที น็อคแป้งและทำซํ้า)

    นํ้าหนักแบ่งแป้ง:

    1.600 กิโลกรัม

    อุณหภูมิในการอบ: 

    250 องศาเซลเซียส เปิดไอนํ้า ลดลงเหลือ 190 องศาเซลเซียส

    เวลาในการอบ: 

    70 - 80 นาที

    วิธีทำ:

    หลังจากการแบ่งแป้ง คลึงแป้งเป็นก้อนกลม โรยแป้งนวลและพักไว้ หลังจากนั้นนำแป้งวางบนถาดหรือพิมพ์ก่อนนำเข้าอบ

    ศึกษาเพิ่มเติม
  4. January 16, 2019

    สูตร ขนมปังฟรานโกเนีย

    ใช้ เร็ก บาวาเรียนดาร์ก,เฟอร์ติกซาวเออร์ ฟอร์แมท วี2000และร็อกจีน่า

    เวลาผสม: 

    เกลียว, 4 + 4 นาที

    อุณหภูมิแป้ง:

    28 – 29 องศาเซลเซียส

    พักแป้งครั้งแรก:

    30 นาที

    นํ้าหนักแบ่งแป้ง:

    1.200 กิโลกรัม

    การขึ้นรูป: 

    ก้อนกลม

    พักแป้งครั้งสุดท้าย:

    50 - 60 นาที

    อุณหภูมิในการอบ:

    260 องศาเซลเซียส ลดลงเหลือ 190 องศาเซลเซียส

    เวลาในการอบ:

    70 – 80 นาที

    วิธีทำ:

    หลังจากการพักแป้งครั้งแรก แบ่งแป้งและขึ้นรูปเป็นก้อนกลมนำแป้งไปพักไว้บนถาดที่รองไว้ด้วยแป้งไรย์ พักไว้ในอุณหภูมิห้องจนเกิดรอยแตกบนผิวหน้า พักต่อก่อนนำเข้าอบ

    ศึกษาเพิ่มเติม
  5. January 15, 2019

    สูตร ฟิตเนสเบรด,ฟิตเนสโรล,ฟิตเนสซับ

    ใช้ โซวิทัล, ฟอร์แมท วี2000, วีทซาว และร็อกจีน่า

    เวลาในการผสม:

    เกลียว, 3 + 7 นาที

    อุณหภูมิแป้ง:

    26 องศาเซลเซียส

    พักแป้งครั้งแรก:

    15-20 นาที

    นํ้าหนักแบ่งแป้ง:

    400 กรัม,110 กรัม,90 กรัม

    พักแป้งครั้งที่สอง:

    10-15 นาที

    พักแป้งครั้งสุดท้าย:

    50 - 60 นาที

    อุณหภูมิในการอบ:

    220 องศาเซลเซียส เปิดไอนํ้า ลดลง 180องศาเซลเซียส

    เวลาในการอบ ประมาณ:

    35 นาที(400กรัม), 27 นาที(110กรัม), 24นาที(90กรัม)

    ศึกษาเพิ่มเติม
  6. January 06, 2019

    สูตร บิ๊กฟาร์มเมอร์เบรด

    ใช้ เร็ก บาวาเรียนดาร์ก

    อุณหภูมิแป้ง:

    27 - 28 องศาเซลเซียส

    เวลาในการผสม:

    เกลียว, 5 + 4 นาที

    เวลาในการพักแป้ง:

    20 นาที

    น้ำหนักแบ่งแป้ง:

    1.600 กิโลกรัม

    การขึ้นรูป:

    ทรงกลม

    อุณหภูมิในการอบ:

    250 องศาเซลเซียส เปิดไอน้ำ หลังจาก1-2 นาทีลดลงเหลือ 180 องศาเซลเซียส

    เวลาในการอบ:

    70 – 80 นาที,ตรวจสอบสีและความกรอบ

    วิธีทำ:

    ตีส่วนผสมจนเข้ากันดีและพักไว้ จากนั้นแบ่งแป้งออก ขึ้นรูปเป็นทรงกลมและพักไว้บนถาดที่รองไว้ด้วยแป้งไรย์ พักแป้งอีกครั้ง ก่อนนำเข้าอบ แบบเปิดไอน้ำ

    ศึกษาเพิ่มเติม
  7. December 30, 2018

    สูตร ขนมปังไวน์แดงกับวอลนัท

    ใช้ เร็ก บาวาเรียนดาร์ก,อิเร็ค วีทซาว ฟอร์แมท วี2000 และ ร็อกจิน่า

    เวลาในการผสม:

    เกลียว, 2 + 7 นาที

    อุณหภูมิแป้ง:

    27 องศาเซลเซียส

    เวลาพักแป้ง:

    20 นาที

    น้ำหนักแบ่งแป้ง:

    400 กรัม

    อุณหภูมิในการอบ:

    230 องศาเซลเซียส ลดลง เปิดไอน้ำ

    เวลาในการอบ:

    ประมาณ 35 นาที

    ศึกษาเพิ่มเติม
  8. December 14, 2018

    สูตร อ็อคโทเบอร์เฟส เชียบัตต้า

    ใช้ เร็ค บาวาเรียน ดาร์ก,อิเร็ค วีทซาว,ร็อกจีน่าและฟอร์แมต วี2000

    เวลาในการผสม:

    เกลียว: ช้า 2 นาที เร็ว 10 นาที

    อุณหภูมิแป้ง:

    27 องศาเซลเซียส

    พักแป้งครั้งแรก: 

    60 นาที

    น้ำหนักแบ่งแป้ง:

    ตามต้องการ

    พักแป้งครั้งที่สอง:

    ไม่ต้อง

    การขึ้นรูป:

    เชียบัตต้า

    พักแป้งครั้งสุดท้าย:

    20 – 30 นาที

    อุณหภูมิในการอบ:

    230 องศาเซลเซียส,ลดลง,เปิดไอน้ำ

    ศึกษาเพิ่มเติม
  9. December 11, 2018

    สูตร เยอรมัน ไรย์โรล

    ใช้ เร็ค บาวาเรียน ดาร์ก,ร็อกจีน่า,ฟอร์แมต วี2000 และ อีเร็ค วีทซาว

    เวลาในการผสม:

    เกลียว, ช้า 3 นาที เร็ว 7 นาที

    อุณหภูมิแป้ง:

    26 องศาเซลเซียส

    พักแป้งครัง่ที่หนึ่ง:

    ไม่ต้อง

    น้ำหนักแบ่งแป้ง: 

    1.800 กิโลกรัม (30ชิ้น)

    พักแป้งครั้งสอง: 

    15 – 20 นาที

    การขึ้นรูป:

    ตามต้องการ

    พักแป้งครัั้งสุดท้าย:

    ประมาณ 45 นาที

    อุณหภูมิในการอบ:

    230 องศาเซลเซียส ลดลงเหลือ 210 องศาเซลเซียส เปิดใช้ไอน้ำ 3-5 นาทีสุดท้ายของการอบ

    เวลาในการอบ:

    18 – 20 นาที

    โรยหน้า:

    แป้งไรย์

    ศึกษาเพิ่มเติม
  10. October 15, 2018

    สูตรขนมปังไรย์โรลสไตล์เยอรมัน

    ใช้ REX BAVARIAN DARK, ROGGENA, FORMAT V 2000 และ IREKS-WHEAT SOUR

    เวลาในการตีผสม:

    หัวเกลียว : ช้า 3 นาที,เร็ว 7 นาที

    อุณหภูมิแป้งโดว:

    26° C

    เวลาในการหมักแป้ง:

    ไม่ต้อง

    น้ำหนักในการแบ่งแป้ง:

    1.800 กก. (30 ชิ้น)

    พักแป้งครั้งที่สอง:

    15 – 20 นาที

    น้ำหนักในการแบ่งแป้ง:

    1.800 กก. (30 ชิ้น)

    การขึ้นรูป:

    ตามต้องการ

    พักแป้งครั้งสุดท้าย:

    ประมาณ 45 นาที

    อุณหภูมิในการอบ:

    230° C, ลดลงเหลือ 210° C เปิดไอน้ำในช่วง3-5นาทีสุดท้ายของการอบ

    เวลาในการอบ:

    18 – 20 นาที

    ของตกแต่ง:

    แป้งไรย์

    ศึกษาเพิ่มเติม