ireks-wheat sour

  1. February 25, 2019

    สูตร ขนมปังซี๊ดแอนด์เกรน 5%

    ใช้ เฟรนช์ วิลเลจ, อิเร็ค ซอร์ฟพลัส, อิเร็ค วีทซาว

    เวลาในการผสม:

    เกลียว, 2 + 7 นาที

    อุณหภูมิแป้ง:

    25 - 26 องศาเซลเซียส

    เวลาในการพักแป้ง:

    ไม่ต้อง

    น้ำหนักแบ่งแป้ง:

    6 x 200 กรัมต่อก้อน (สูตรสำหรับ4 ก้อน)

    อุณหภูมิในการอบ:

    230 องศาเซลเซียส,เปิดไอน้ำ,ลดลงเหลือ 210 องศาเซลเซียส

    ศึกษาเพิ่มเติม
  2. February 24, 2019

    สูตร ซอฟท์เพรทเซลแบบเยอรมัน

    ใช้ มอลต์เพอเลอร์พลัสและอิเร็ค วีทซาว

    เวลาในการผสม:

    เกลียว:ช้า 2 นาที เร็ว 5 นาที

    อุณหภูมิแป้ง:

    24 องศาเซลเซียส

    พักแป้งครั้งแรก:

    ไม่ต้อง

    น้ำหนักแบ่งแป้ง:

    0.100 กิโลกรัม

    พักแป้งครั้งที่สอง:

    5-10 นาที

    การขึ้นรูป:

    เพรทเซล

    พักแป้งครั้งสุดท้าย:

    30 นาที

    อุณหภูมิในการอบ:

    230 องศาเซลเซียส ลดลง ไม่เอาไอน้ำ เปิดแดมเปอร์

    เวลาในการอบ:

    20 นาที

    วิธีทำ:

    ผสมแป้งจนเข้ากันดี แบ่งแป้งและแผ่แป้งออกเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า

    หลังจากพักแป้งครั้งที่สอง ม้วนแป้งเป็นเส้นยาวแบบทรงกระบอก ม้วนแป้งเก็บให้เรียบร้อย พักแป้งไว้สักครู่

    คลึงแป้งเป็นเส้นยาวประมาณ 40-45 เซนติเมตร จากนั้นม้วนแป้งเป็นทรงเพรทเซล

    โดยให้ส่วนตรงกลางของแป้งหนากว่าส่วนขอบ

    พักเพรทเซลบนกระดาษซิลิโคน พักแป้งในที่แห้งและเย็นจนแป้งได้ที่จากนั้นนำเพรทเซลลงจุ่มในส่วนผสมโซเดียม ไฮดรอกไซค์

    หลังจากนำลงจุ่มในน้ำด่างแล้ว นำขึ้นพักบนกระดาษรองอบ โรยหน้าด้วยเกลือเม็ด

    กรีดด้านบนของเพรทเซล จากนั้นนำเข้าอบแบบไม่เปิดไอน้ำ

    คำแนะนำ:

    สามารถใช้ “น้ำด่างแบบพร้อมใช้” หรือต้มน้ำ 1 ลิตร ผสมกับโซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) 35-40 กรัม ใส่แว่นและถุงมือขณะทำน้ำด่าง

    ข้อพึงระวัง: มีพิษ,ห้ามดื่ม,ใช้ด้วยความระมัดระวัง

    ศึกษาเพิ่มเติม
  3. February 22, 2019

    สูตร ไลท์ไรย์เบรด,ไลท์ไรย์โรลและไลท์ไรย์ซับ

    ใช้ เร็ก บาวาเรียนดาร์ก,ฟอร์แมท วี2000,วีทซาวและร็อกจีน่า

    เวลาในการผสม:

    เกลียว, 3 + 7 นาที

    อุณหภูมิแป้ง:

    26 องศาเซลเซียส

    พักแป้งครั้งแรก:

    15-20 นาที

    น้ำหนักแบ่งแป้ง:

    400 กรัม,110 กรัม,90 กรัม

    พักแป้งครั้งที่สอง:

    10-15 นาที

    พักแป้งครั้งสุดท้าย:

    50 - 60 นาที

    อุณหภูมิในการอบ:

    220 องศาเซลเซียส,เปิดไอน้ำ,ลดลงเหลือ 180 องศาเซลเซียส

    เวลาในการอบ ประมาณ:

    35 นาที (400กรัม),27 นาที (110กรัม),24 นาที (90กรัม)

    ศึกษาเพิ่มเติม
  4. February 21, 2019

    สูตร มอลต์แอนด์เกรนครัวซ็อง

    ใช้ มัลติมอลต์มิกซ์, อิเร็ค วีทซาวและฟอร์แมท วี 2000

    เวลาในการผสม: 

    เกลียว:ช้า 4 นาที เร็ว 4 นาที

    อุณหภูมิแป้ง:

    18 – 20 องศาเซลเซียส

    พักแป้งครั้งแรก:

    ไม่ต้อง

    น้ำหนักแบ่งแป้ง: 

    0.060 กิโลกรัม

    พักแป้งครั้งที่สอง:

    15 – 30 นาที ในระหว่างรอบ

    การขึ้นรูป: 

    ครัวซ็อง

    พักแป้งครั้งสุดท้าย: 

    ประมาณ 45 นาที

    อุณหภูมิในการอบ:

    220 องศาเซลเซียส,ลดลง,เปิดไอน้ำ

    เวลาในการอบ:

    ประมาณ 17 นาที

    วิธีทำ:

    ใช้เนยประมาณ 0.250 ถึง 0.300 กิโลกรัมต่อแป้ง 1 กิโลกรัม
    พับแป้งแบบ 3 ซิงเกิ้ลเทิร์น พักแป้ง 15 – 30 นาทีต่อรอบจนถึงรอบสุดท้าย

    ศึกษาเพิ่มเติม
  5. February 20, 2019

    สูตร มอลต์วีทบรานโทส 5%

    ใช้ บราวเบรด คอนเซ็นเทรด, อิเร็ค ซอร์ฟพลัส, อิเร็ค วีทซาว

    เวลาในการผสม: 

    เกลียว, 2 + 7 นาที

    อุณหภูมิแป้ง: 

    25 - 26° C

    เวลาพักแป้ง: 

    ไม่ต้อง

    น้ำหนักแบ่งแป้ง:

    6 x 200 กรัมต่อก้อน (สูตรสำหรับ4 ก้อน)

    อุณหภูมิในการอบ:

    230 องศาเซลเซียส, เปิดไอน้ำ,ลดลงเหลือ 210 องศาเซลเซียส

    ศึกษาเพิ่มเติม
  6. February 19, 2019

    สูตร มอลต์เกรนโทส 5%

    ใช้ คอร์นเป็ป, อิเร็ค ซอร์ฟพลัส, อิเร็ค วีทซาว

    เวลาในการผสม:

    เกลียว, 2 + 7 นาที

    อุณหภูมิแป้ง:

    25 - 26 องศาเซลเซียส

    เวลาพักแป้ง:

    ไม่ต้อง

    น้ำหนักแบ่งแป้ง:

    6 x 200 กรัม ต่อก้อน (สูตรสำหรับ 4 ก้อน)

    อุณหภูมิในการอบ: 

    230 องศาเซลเซียส,เปิดไอน้ำ,ลดลงเหลือ 210 องศาเซลเซียส

    ศึกษาเพิ่มเติม
  7. February 15, 2019

    สูตร สไปรซ์มัลติเกรนเพรทเซล

    ใช้ อิเร็ค มัลติ,ฟอร์แมท วี2000อิเร็ค วีทซาวและมอลต์ คอนเซ็นเทรด

    เวลาในการผสม: 

    เกลียว, 2 + 5 นาที

    อุณหภูมิแป้ง:

    24 – 25 องศาเซลเซียส

    พักแป้งครั้งแรก:

    ไม่ต้อง

    น้ำหนักแบ่งแป้ง:

    0.100 กิโลกรัม (แบ่งน้ำหนักได้ตามชอบ)

    พักแป้งครั้งที่สอง:

    10 - 15 นาที

    พักแป้งครั้งสุดท้าย:

    20 - 30 นาที

    อุณหภูมิในการอบ:

    220 - 230 องศาเซลเซียส เปิดไอน้ำ

    วิธีทำ:

    หลังจากขึ้นรูปเป็นทรงเพรทเซล พักแป้งเป็นเวลาสั้นๆ จนผิวหน้าแห้งนำเข้าพักในช่องเย็นจนขึ้นฟู จากนั้นนำเพรทเซลลงชุบในน้ำาด่างสักครู่และนำมาพักบนถาดที่ปูกระดาษรองอบไว้ โรยหน้าด้วยดอกเกลือ

    น้ำด่าง:

    ต้มน้ำ 1 ลิตรกับโซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) 35 กรัม นำแป้งโดลงชุบสักครู่ ใช้แว่นตาและถุงมือขณะทำน้ำด่าง

    ข้อพึงระวัง: สารน้ำด่างเป็นอันตราย,ห้ามดื่ม, ใช้ด้วยความระมัดระวัง

    ศึกษาเพิ่มเติม
  8. February 14, 2019

    สูตร สไปรซ์ซี่ไรย์แอนด์โอ๊ตเบรดกับโรลซาวโดครัส

    ใช้ อิเร็ค วีทซาว,เร็ก บาวาเรียนดาร์ก,อวีน่า วีทัลบราวเบรด คอนเซ็นเทรดและร็อกจีน่า

    เวลาในการผสม:

    เกลียว:ช้า 8 นาทีเร็ว 3 นาที

    อุณหภูมิแป้ง:

    28 องศาเซลเซียส

    พักแป้งครั้งแรก: 

    45 นาที

    น้ำหนักแบ่งแป้ง: 

    ขนมปัง: 0.750 กิโลกรัม โรล: 0.065 กิโลกรัม

    พักแป้งครั้งที่สอง:

    20 นาที

    การขึ้นรูป:

    ขนมปัง/โรล

    พักแป้งครั้งสุดท้าย: 

    45 นาที

    อุณหภูมิในการอบ:

    240 องศาเซลเซียส ลดลง

    เวลาในการอบ:

    55 นาทีสำหรับขนมปัง 22 นาทีสำหรับโรล


    วิธีทำ: 

    หลังจากพักแป้ง แบ่งแป้งออกเป็นก้อนและพักไว้
    หลังจากนั้นทาด้วยเครื่องโรยหน้า โรยแป้งไรย์และนำเข้าอบ

    ศึกษาเพิ่มเติม
  9. February 05, 2019

    สูตร ขนมปังแอปปริคอทและแครนเบอร์รี

    ใช้ เฟรนซ์ วิลเลจ มิกซ์,อิเร็ค วีทซาวและอิเร็ค ซอร์ฟ

    เวลาในการผสม:

    เกลียว: ช้า 3 นาทีเร็ว 6 นาที

    อุณหภูมิแป้ง:

    28 องศาเซลเซียส

    พักแป้งครั้งแรก:

    15 นาที

    น้ำหนักแบ่งแป้ง:

    0.400 กิโลกรัม สำหรับทรงกลม0.080 กิโลกรัม สำหรับทรงยาว

    พักแป้งครั้งที่สอง:

    15 นาที

    การขึ้นรูป:

    ทรงกลมและทรงยาว

    พักแป้งครั้งสุดท้าย:

    30 นาที

    อุณหภูมิในการอบ:

    210องศาเซลเซียส ลดลงเหลือ190องศาเซลเซียสไอน้ำ

    เวลาในการอบ:

    20 – 25 นาที

    วิธีทำ:

    ตีส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ใส่เนย,ผลไม้แห้งและเชดด้าชีส
    หลักจากพักแป้ง แบ่งแป้งออก ปั้นเป็นก้อนกลม
    โรยหน้าด้วยพาเมซานชีสและน้ำตาลไอซิ่งก่อนนำเข้าอบ

    ศึกษาเพิ่มเติม
  10. February 04, 2019

    สูตร วาไรตี้ เบรดเอเชี่ยน

    ใช้ เร็ก มิลาโน่,ฟอร์แมต วี2000,อิเร็ค วีทซาว และอิเร็ค ซอร์ฟ

    เวลาในการผสม:

    เกลียว,ช้า 2 นาที เร็ว 8 นาที

    อุณหภูมิแป้ง: 

    26 องศาเซลเซียส

    พักแป้งครั้งแรก:

    20 นาที

    น้ำหนักแบ่งแป้ง: 

    0.050 กิโลกรัม สำหรับซอร์ฟโรล 1.000 กิโลกรัม สำหรับแซนวิชโรล

    พักแป้งครั้งที่สอง:

    20 นาที

    การขึ้นรูป:

    ซอร์ฟโรลและแซนวิชโรล

    พักแป้งครั้งสุดท้าย:

    60 นาที

    อุณหภูมิในการอบ:

    220 องศาเซลเซียส ลดลงเหลือ 200 องศาเซลเซียส เปิดไอน้ำ

    เวลาในการอบ:

    18 นาที

    ศึกษาเพิ่มเติม
หน้า